Que manger à Cefalù : la cuisine sicilienne racontée par des habitants

La pasta a taianu, le plat de Cefalù

S'il est un plat qui appartient vraiment à Cefalù, c'est la pasta a taianu. Son nom vient du taianu, un grand plat en terre cuite qui sert à la fois à la cuisson et au service. La recette traditionnelle réunit une sauce tomate mijotée avec du veau et de l'agneau, de l'ail et du basilic, des aubergines frites, des rigatoni et beaucoup de pecorino affiné râpé. Pâtes, sauce et aubergines sont disposées en couches dans le plat, qui passe ensuite brièvement au four, traditionnellement un four à bois.

C'est le plat de la fête du Santissimo Salvatore, patron de la ville, célébrée du 2 au 6 août. Le 6 août, jour de la procession et de la 'ntinna a mare, où les pêcheurs tentent d'attraper un drapeau au bout d'un long mât graissé tendu au-dessus de la mer, de nombreuses familles du pays préparent la pasta a taianu à la maison. Si vous êtes à Cefalù cette semaine-là, c'est le meilleur moment pour y goûter. Le reste de l'année, elle figure parfois sur les cartes traditionnelles, mais elle reste avant tout une recette de famille.

Produits de la mer : que manger à Cefalù côté mer

Cefalù était à l'origine un village de pêcheurs, et le petit port au pied du centre historique en témoigne encore. Les poissons bleus comme la sardine sont au cœur de nombreux plats de la région de Palerme que vous trouverez ici, surtout pendant les mois chauds.

Pasta con le sarde

C'est l'un des plats emblématiques de la région de Palerme, officiellement inscrit parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens. Il associe sardines fraîches, fenouil sauvage, oignon, anchois au sel, raisins secs, pignons et safran, généralement avec des bucatini, et se termine par de la chapelure grillée à la place du fromage. La version palermitaine est « blanche », sans tomate. On la prépare surtout de mars à septembre, saison des sardines fraîches et du fenouil sauvage.

Sarde a beccafico

Des sardines ouvertes en portefeuille, roulées autour d'une farce de chapelure, ail, persil, pignons, raisins secs et jus d'orange, puis cuites au four avec des feuilles de laurier. Le nom fait référence au becfigue, un petit oiseau farci qui était autrefois un mets de luxe réservé à la noblesse ; les sardines, la queue dressée, en sont devenues la version de tous les jours. À la palermitaine, on les sert souvent à température ambiante.

La pêche du jour

Au-delà des recettes classiques, demandez toujours ce qui est frais. Poisson grillé, au four ou poché, assiettes de cru et friture mixte varient selon ce que rapportent les bateaux. Notre conseil : laissez-vous guider par ceux qui vous servent, plutôt que d'arriver avec un plat précis en tête.

Cuisine de rue : arancine, panelle et sfincione

Cefalù est à moins d'une heure de Palerme et en a hérité la cuisine de rue. Les arancine, au féminin ici comme dans tout l'ouest de la Sicile (à l'est, on dit arancini), sont des boules de riz farcies et frites, les classiques étant au ragù de viande ou jambon-fromage. Les panelle sont de fines galettes de pois chiches que l'on mange dans un petit pain moelleux, souvent avec des croquettes de pomme de terre. Le sfincione est une focaccia épaisse et aérée, garnie de sauce tomate, d'oignon, d'anchois, d'origan et de fromage.

Ces recettes sont nées à Palerme, où on les mange debout dans les marchés historiques. À Cefalù, vous les trouverez dans les rosticcerie, les boulangeries et les friteries, et une arancina à emporter fait un déjeuner idéal lors d'une journée à la plage.

Granita, cannoli et cassata : les douceurs siciliennes

En été, le petit-déjeuner sicilien, c'est une granita avec une brioche col tuppo, la brioche moelleuse surmontée d'un petit chignon. La granita se prépare avec de l'eau, du sucre et des fruits, ou bien du café, du cacao ou des fruits à coque, que l'on remue pendant la congélation jusqu'à obtenir une texture granuleuse et crémeuse. Amande, citron, café et mûre sont les parfums préférés : on y trempe la brioche et on tient jusqu'au déjeuner.

Cannoli

Un tube de pâte frite et croustillante garni de ricotta de brebis tamisée et sucrée, parfois avec des fruits confits ou des pépites de chocolat, et saupoudré de sucre glace. À l'origine une gourmandise de Carnaval, les cannoli se préparent aujourd'hui toute l'année. Notre conseil : choisissez-en un garni à la minute, pour que la coque reste croquante.

Cassata

Ricotta sucrée, génoise, pâte d'amande et fruits confits : la cassata est le gâteau de Pâques sicilien, enraciné dans les traditions des couvents de Palerme, mais les pâtisseries en vendent aussi le reste de l'année, entière ou en portion individuelle.

Les produits des Madonie

Derrière la côte s'élèvent les montagnes du parc des Madonie, d'où vient une bonne partie de ce que l'on mange à Cefalù. La manne est la sève récoltée en été, entre juillet et août, en incisant l'écorce des frênes. Elle est aujourd'hui produite surtout à Castelbuono et à Pollina et protégée par une Sentinelle Slow Food. On l'utilise comme édulcorant naturel et en pâtisserie.

La provola delle Madonie est un fromage à pâte filée, fait principalement de lait de vache cru, parfois avec un peu de lait de brebis, reconnaissable à sa forme de gourde ; elle bénéficie elle aussi d'une Sentinelle Slow Food. En automne, les bois donnent des champignons, dont le très recherché champignon de férule (ferla), que l'on retrouve dans la cuisine des villages de montagne avec la charcuterie, les châtaignes et les herbes sauvages. Une journée dans les villages des Madonie fait partie des excursions depuis Cefalù que nous recommandons le plus à ceux qui voyagent pour la gastronomie.

Huile d'olive, agrumes et vin local

L'huile d'olive vierge extra se met partout. La province de Palerme fait partie de l'AOP Val di Mazara, fondée sur des variétés comme la Biancolilla, la Nocellara del Belice et la Cerasuola, mais chaque famille du coin a ses propres oliviers et son huile préférée. Les agrumes sont l'autre constante : oranges, citrons et mandarines finissent dans les salades, les desserts et même dans la farce des sardines.

Côté vin, inutile de chercher les grandes étiquettes. La Sicile produit d'excellents blancs à partir de cépages autochtones comme le Grillo, le Catarratto et l'Inzolia, des rouges à base de Nero d'Avola et des vins doux pour accompagner le dessert. Demandez un vin maison sicilien ou un conseil d'accord ; avec le poisson, un blanc vif l'emporte généralement.

De notre domaine : limoncello, conserves et confitures

La Villa dei Mandarini et la Villa dei Limoni se trouvent sur notre domaine familial, 13 000 mètres carrés d'agrumes et d'oliviers dans la Contrada Salinelle. Avec les fruits que nous cueillons, nous préparons du limoncello, des conserves et des confitures, que nous partageons toujours volontiers avec nos hôtes. C'est la façon la plus simple que nous connaissions de vous faire goûter la Sicile dès votre arrivée, avant même de sortir dîner.

Horaires des repas et marchés : conseils pratiques

Les Siciliens mangent plus tard qu'au Royaume-Uni, en Allemagne ou en Scandinavie. Le déjeuner se prend environ de 13 h à 15 h, le dîner commence rarement avant 20 h et, en été, se prolonge tard dans la soirée. Beaucoup de cuisines ferment l'après-midi : si vous avez faim en milieu d'après-midi, les rosticcerie et les cafés sont vos alliés. En été et le week-end, mieux vaut réserver une table pour le dîner.

Si vous cuisinez vous-même, vous trouverez dans les environs des poissonneries, des primeurs aux produits de saison et des marchés hebdomadaires dans les villages, avec fruits, légumes et fromages à prix honnêtes. Les jours et les lieux varient, demandez-nous simplement avant d'y aller. Les hôtes de la Casa del Duomo ont tout le centre historique à leur porte, et si vous souhaitez associer gastronomie et visites, notre guide que faire à Cefalù regorge d'idées.

Pour savoir où vous attabler, nous avons rassemblé les meilleurs restaurants de Cefalù selon le Guide MICHELIN et le Gambero Rosso.