Desserts siciliens : le guide gourmand de vos hôtes à Cefalù

Ricotta, amandes et agrumes : la base des desserts siciliens

Presque toute la pâtisserie sicilienne repose sur une poignée d'ingrédients. Les Arabes, qui ont dominé l'île entre le IXe et le XIe siècle, y ont diffusé la culture de la canne à sucre, des agrumes et de l'amandier, venus s'ajouter à la ricotta de brebis que les bergers avaient toujours produite. Au cours des siècles suivants, ce sont surtout les couvents, à Palerme et dans les bourgs de campagne, qui ont transformé ces ingrédients en recettes telles que nous les connaissons aujourd'hui.

Il en résulte un calendrier de douceurs rythmé par les fêtes religieuses et les saisons. Beaucoup figurent sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) du ministère italien de l'Agriculture, et la plupart se trouvent aujourd'hui en pâtisserie une bonne partie de l'année. Savoir de quelle fête elles viennent vous indique toutefois à quel moment elles sont à leur meilleur.

Cannoli et cassata, les deux icônes

Nous les avons déjà présentés tous les deux dans notre guide que manger à Cefalù. Voici quelques détails supplémentaires qui changeront votre regard sur la vitrine du pâtissier.

Cannoli

La tradition situe leur naissance à Caltanissetta, peut-être dans un couvent, comme douceur de Carnaval. La coque est faite de farine, de sucre, de saindoux et de vin de Marsala, enroulée autour d'un tube puis frite ; le nom rappelle les roseaux de rivière utilisés autrefois à la place des cylindres en métal. La garniture classique est une ricotta de brebis tamisée et sucrée. Bon signe dans une pâtisserie : les voir garnis à la commande, pour que la coque reste croustillante.

Cassata

Génoise, ricotta sucrée, pâte d'amande verte et fruits confits sous un glaçage blanc. Elle est attestée depuis le XIVe siècle, et en 1575 un synode de Mazara del Vallo la jugeait déjà indispensable les jours de fête. Un proverbe sicilien plaint quiconque ne mange pas de cassata le matin de Pâques. À Pâques, on la trouve partout, mais beaucoup de pâtisseries la préparent toute l'année, y compris en version individuelle, la cassatina.

Granita et brioche, le petit-déjeuner de l'été

En été, à Cefalù comme dans toute la Sicile, le petit-déjeuner préféré est la granita accompagnée d'une brioche col tuppo, un petit pain sucré et moelleux coiffé d'un petit chignon, fait pour être trempé. L'habitude remonte loin : avant la réfrigération, on récoltait la neige en montagne pour la conserver dans des fosses à neige, tandis que la brioche ne s'est imposée qu'au XXe siècle.

Les granitas au citron, à l'amande et à la mûre noire figurent toutes sur la liste des produits traditionnels de Sicile. Le café, souvent surmonté de crème fouettée, la pistache et les fruits de saison complètent la gamme. Notre conseil : goûtez un parfum différent chaque matin.

Fruits en pâte d'amande et biscuits aux amandes

La pâte d'amande, appelée en Sicile pasta reale, ou pâte royale, est un mélange d'amandes et de sucre utilisé dans d'innombrables douceurs. Selon la tradition, elle est née au couvent de la Martorana à Palerme, fondé en 1194 par Eloisa Martorana. Les religieuses l'ont façonnée en faux fruits pour décorer les arbres dénudés de leur jardin en l'honneur d'un visiteur important, et c'est là l'origine de la frutta martorana : petites oranges, figues de Barbarie et pêches, peintes à la main et si réalistes qu'elles peuvent vous tromper.

La même pâte sert à préparer les biscuits aux amandes, moelleux à l'intérieur et croquants à l'extérieur, garnis d'une amande entière, d'une cerise confite ou de pignons. Ils se conservent bien et voyagent facilement, ce qui en fait l'un des souvenirs les plus pratiques à glisser dans la valise.

Les douceurs siciliennes typiques au fil de l'année

Beaucoup de douceurs siciliennes sont liées à une date précise. Si votre séjour coïncide avec l'une de ces occasions, c'est le moment idéal pour les goûter, quand elles sont les plus fraîches et les plus faciles à trouver.

Mars : les sfince de la Saint-Joseph

Pour le 19 mars, fête de la Saint-Joseph, les pâtisseries de la région de Palerme préparent les sfince : des beignets moelleux, à la texture d'éponge, garnis de crème de ricotta, d'écorce d'orange confite et d'une cerise. La tradition attribue leur forme moderne aux religieuses du couvent des Stigmates de saint François, à Palerme.

Novembre : la fête des Morts

Dans la nuit du 1er au 2 novembre, selon la coutume sicilienne, les proches disparus apportent des cadeaux et des douceurs aux enfants. C'est la saison des fruits en pâte d'amande, des figurines en sucre aux couleurs vives appelées pupi di zucchero ou pupaccena, et des biscuits nommés ossa di morto, les « os de mort ». Dès la fin octobre, les vitrines des pâtisseries valent à elles seules le coup d'œil.

Décembre : cuccìa, buccellato et nougat

Le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, on évite le pain et les pâtes dans la région de Palerme, en souvenir d'une famine qui, selon la légende, prit fin quand un navire chargé de blé arriva au port. On mange à la place la cuccìa, du blé bouilli enrichi de ricotta et de chocolat. Noël apporte le buccellato, une couronne de pâte sablée garnie de figues sèches, d'amandes, de noix, d'écorce d'orange, de miel et de Marsala. Le nougat a lui aussi sa place sur les tables de fête : le torrone de Caltanissetta, préparé uniquement avec du miel, des amandes et des pistaches, est une Sentinelle Slow Food depuis 2023.

Les douceurs des Madonie : manne, testa di turco et sfoglio

Derrière Cefalù s'élèvent les monts des Madonie, berceau de quelques-unes des douceurs les plus originales de la région. À Castelbuono et à Pollina, on récolte encore la manne, la sève qui s'écoule en juillet et en août d'entailles pratiquées dans l'écorce des frênes et qui durcit au soleil. C'est une Sentinelle Slow Food et un édulcorant naturel que les pâtisseries locales utilisent dans les gâteaux, les biscuits et les crèmes.

Castelbuono est aussi le berceau de la testa di turco, un dessert à la cuillère fait de feuilles de pâte frites alternées avec une crème au lait parfumée au citron et à la cannelle, préparé surtout pendant les mois froids. Son nom, littéralement « tête de Turc », rappellerait selon la tradition locale d'anciennes batailles contre les Sarrasins. À Polizzi Generosa, on prépare plutôt le sfoglio, une tarte en pâte sablée garnie de fromage tuma frais, de chocolat, de cédrat confit et de cannelle, que la tradition attribue aux religieuses bénédictines du village. Tous deux figurent sur la liste des produits traditionnels de Sicile, et une journée dans les villages des Madonie est l'une des excursions depuis Cefalù que nous recommandons le plus aux gourmands.

Où goûter les desserts siciliens à Cefalù

Dans le centre historique et le long de la rue principale, vous trouverez des pâtisseries et des cafés qui préparent cannoli, cassata, granita et pâtisseries aux amandes. Plutôt que de vous donner une seule adresse, nous vous suggérons quelques repères : des cannoli garnis à la commande, une granita maison aux fruits de saison et des vitrines qui changent au rythme des fêtes. Pour les noms des adresses les mieux notées, nous avons rassemblé l'avis des guides sur notre page consacrée aux meilleurs restaurants de Cefalù.

Si vous séjournez à la Casa del Duomo, un petit-déjeuner avec granita vous attend à quelques pas de la porte. Depuis la Villa dei Mandarini et la Villa dei Limoni, le centre-ville est à quelques minutes en train. Pour le voyage du retour, le nougat, les biscuits aux amandes et un petit pot de manne se glissent facilement dans les bagages ; les pâtisseries à la ricotta fraîche, elles, se savourent sur place. Pour toute question, n'hésitez pas à nous écrire : c'est un sujet dont nous ne nous lassons jamais.